Ako je inćun živ, debel, onda je on za mene kao jastog jer nije bitno koliko nešto košta već koliko je fino – opisuje jednu od svojih zdravorazumskih, prokušanih kulinarskih teza Stephan Macchi, gastromajstor iz pokrajine Champagne, koji je jednom prilikom za diplomate pripremio tzv. cucinu poveru, siromaške specijalitete, davši im da jedu inćune.
Macchi, koji ima talijansko podrijetlo, a već 12 godina suprugu Hrvaticu, svoje 20-godišnje profesionalno bavljenje gastronomijom demonstrira ne samo pred mnogim hrvatskim restoraterima kojima je posao “u banani” već i u novom RTL-ovu showu “Jezikova juha” četvrtkom u prime timeu, a u atraktivnom gastro showu – koji će imati 12 epizoda – kroz mješavinu strasnih prepirki s vlasnicima i zaposlenicima te prvoklasnih savjeta koje im nudi Macchi nastoji podučiti restoratere pravom “zanatu”.
Ljubitelj ribe
Kada razgovarate s ovim meštrom od kužine, onda vrlo brzo zaključite da je njegov francuski snobizam – kako su labilniji vlasnici kojima nije bio sklon udijeliti nikakav kompliment doživjeli Macchija – sasvim na mjestu. Što zbog toga što Macchi nije ni konzervativan niti letargičan, a što stoga jer je upravo dražesno iskren (kao iz topa, recimo, pita: “Jel bih mogao proći kao 35-godišnjak?”, ili: “Doimam se strogo, ali ja se jako volim zezati što će se, garantiram, vidjeti i u showu.").
Ako sam bira, zvijezda showa “Jezikova juha” uvijek bi odabrao ribu, a ne meso, jer mu ono “istopi svu energiju”, ne zamara se time što stoji u cipelama bez uložaka i po 18 sati dnevno, a svojom eksplozivnošću prije mami nego što će odbiti svakoga tko je otvoren za njegove sugestije i želi od njega čuti nešto korisno. “Moram reći da je i moja baka izvrsno kuhala”, kaže. “Moja mama se rodila u Marseillesu.
I baka i mama odlične su kuharice i provodile su puno vremena u kuhanju, a specifičnost je kod mame bila ta da je ona radila dosta teške stvari i koristila puno vrhnja. Otac je radio slatki omlet s bananom i šećerom, i mousse od čokolade.“
“Putujem, jedem dosta po svjetskim restoranima, kušam mnoga vina”, nastavlja Macchi. “Primam na kućnu adresu 5-6 časopisa: Cuisine creative, BHR Magazine, IćeΠće… - za mene je to najbolji časopis…”, priča Macchi.
Odrastao je u najmanju ruku u zanimljivim okolnostima. Njegova majka bila je medicinska sestra u umobolnici, a otac informatičar, koji je oslijepio zbog posljedica sudara koji mu se dogodio kad je imao samo 16 godina, te su se roditelji upoznali kada je Macchijeva majka radila u školi za slijepe u kojoj se otac školovao.
Tako Macchi stariji, od kojeg je Stephan vjerojatno naslijedio žar za slasticama (u travnju ove godine na zagrebačkoj Kajzerici otvorio je “Le Jardin”, dućan sa slatkim i slanim poslasticama), nikada nije vidio svoja četiri sina, koje poznaje samo po glasu i po dodiru. Macchi kaže: ”Mog oca resi popriličan karakter, ali mama je još gora! Jedan brat je informatičar te se bavi sustavom od 6000 kompjutera. Drugi mjeri opasne plinove u zgradi, a treći je stolar i izrađuje drvene kuće. Svi smo različiti, no svi imamo nešto svoje što obožavamo jesti.”
U Velikoj Britaniji je u 12 mjeseci zatvoreno više od 2000 restorana. Hrvatska je jako malo tržište. Zašto bi, po vama, netko sada, u jeku recesije, trebao otvoriti restoran u Zagrebu, negdje u Hrvatskoj, ili, npr., ulagati u novu kuhinju?
- Mi smo u travnju otvorili patiseriju “Le Jardin” i uložili smo jako puno novca, zaista jako puno: više od milijun kuna samo za uređenje i opremu, da radimo kolač koji košta između 17 i 22 kune, i slane pite između 25 i 30 kuna.
Pa, nije jeftino.
- Nije baš niska cijena, ali više, po zakonu, ne možemo proći bez HACCP standarda, odnosno, bez toga da nemamo dobru opremu i vrhunsku tehnologiju. Ne znam što može sada pomoći…
Ljudi će uvijek jesti i imati potrebu ići u restorane, no je li to dovoljno u ovim specifičnim okolnostima?
- Uvijek će imati potrebu, samo ne znam, ne bih mogao reći, što je ključno za uspjeh u Hrvatskoj. To ovisi o puno detalja. Bitna jest situacija, ali i kvalitetna hrana. Idem u jako puno restorana i radim “savjetovanja”. Svi manje-više uspiju, s tim da pojedini uspiju ostvariti svoje snove tek uz puno kompromisa.
Uspjeh mesnih menija
Kako vi uspijevate da ne radite kompromise?
- Ako promatramo našu slastičarnu, imamo prirodne proizvode bez konzervansa, biljnog ulja, margarina… Mi “beskompromisno” proizvodimo i onda smo skuplji, i onda imamo više problema. Imamo dobre goste, da se razumijemo. Postoje dnevni restorani na bazi mesa koji uspijevaju. Ne možemo mijenjati činjenicu da ovdje puno ljudi voli meso…
Rekli ste da ste se bojali kako ćete izgledati u emisiji, i da ste mogli još puno bolje. Jeste li uvijek bili tako samokritični?
- Uvijek. I još gori. Strašno sam kritičan prema sebi, inače ne bih bio gdje sam sada. Bez prepotencije. Ako se ne možete kritizirati, nikada nećete ići dalje. Ako možete bolje, onda to znači da imate budućnost.
Kako je došlo do suradnje s RTL-om? Tko je smislio naziv showa? Je li to vaš prvi TV show?
- Jednostavno su me nazvali. Bio sam 25. na listi. Našli su čovjeka koji je odgovarao. Prednosti su sigurno to što sam Francuz i što imam naglasak. I znam raditi. Nisam dao ime showu, naziv je potekao od Ramseyjeve “Hell’s kitchen”, što je model po kojem radimo. Emisija se trebala zvati “Paklena kuhinja”, što nije bilo moguće, pa je dobila ime “Jezikova juha”.
Znali ste što to znači prije emisije?
- Ne, ma kakvi. Ali sad znam.
Vidi se, nemate problema reći što mislite, i svako malo razgibati glasnice…
- Nisam vikao! Ja samo kažem ono što sam morao reći. Ali držim se toga da morate poštovati svakog čovjeka na svijetu. Čovjeka koji mete na ulici, recepcionera, čuvara… Smeta mi kad vidim da ljudi nisu pristojni. Znam da izgleda malo bezobrazno, ali je posve zasluženo. Možda sam preoštar, ali sam mnogo stroži prema sebi. To je tražena struka u kojoj su ljudi spremni raditi i po 15 sati dnevno bez da se bune jer je to lijep posao, jer je to umjetnost, a ne zato što to rade za plaću na kraju mjeseca.
To vam je prvi TV show?
- Da. Već sam sudjelovao u nekoliko emisija, raznih, ovdje, ali nikada nisam bio u ulozi voditelja, a nekmoli 12 emisija.
Hoće li biti i druge sezone?
- Ne znam, nadam se da hoće. Ima vjerojatnosti da bude. Koliko vidim, vrlo je reklamirano i dobre su kritike.
Invazija žohara
Prilično negativno komentirate higijenu u hrvatskim restoranima. No, i u nekim finim francuskim restoranima WC-i su pozicionirani do kuhinje. Postoji li ijedan dobar razlog za to?!
- Da se razumijemo… Higijena nema veze s položajem nečega, već s čistoćom.
Možda, ali to je zbilja blizu, sve opasne bakterije mogu proći sasvim nesmetano…
- Nemojte mi reći “da nesmetano prolaze”… Neki restorani ovdje toliko su prljavi da mi se gadi u njih ući. Površine, stolovi, noževi, štednjaci, nema opreme, keramika na zidu je masna, žohari u kuhinji kolaju kao ludi... Ne znam kako je to moguće. Možda su ljudi stvorili antitijela. Ne kužim kako ljudi mogu živjeti u takvim okolnostima.
Ja steriliziram svoje stvari, imam Iso-san, moja žena često sve prijeđe klorom. Nisam bakteriofob, nisam ni gadljiv, ali kada radim, onda mora biti čisto. Perem ruke, ali nisam lud da imam masku, da doma ne mogu ništa. Ali, kad vidim da netko na dasci najprije reže ribu, pa onda meso, pa povrće, pa nešto slatko… na istoj dasci… To nije normalno! I u Francuskoj ima toga, ja sam svjestan, ali ovo…
Jeste li već bili u drugim dijelovima Balkanskog poluotoka?
- Možda ćemo potpisati za Bosnu.
Koliko ste restorana do sada obišli u Hrvatskoj? Jeste li u nekima bili i ranije? Kakve razlike primjećujete?
- Bili smo u njih sedam. Nisam prije bio ni u jednom od njih i ne mogu usporediti. U restoranu u kojem sam bio jučer čistio sam radni stol od inoxa. Rekao sam: “Donesite mi vodu, Iso-san i Trulex krpu." Oni su donijeli hladnu vodu i onda sam ih pitao peru li se i oni u hladnoj vodi. I donijeli su truleksicu, za koju nisam znao koliko je stara… Ja sam onda uzeo pincetu i bacio je u smeće…
Koliko se mogu koristiti spužvaste krpe kao što su Trulex, Vileda i slične?
- Nemaju rok trajanja, ali ne mogu se koristiti mjesecima… Naše svaki dan idu 15 minuta u klor. Jednu krpu koristim najviše tjedan dana.
Zašto to radite ako znamo da neki ne žele imati vrhunski restoran?
- Ne, slažem se, ali higijena nema veze s tipom restorana!
Kako se nosite s time da ljudi u ovom poslu teško podnose vaše kritike?
- Dobro.
Ne razmišljate o tome?
- Nije da ne razmišljam. Čak mogu razumjeti. Ljudi su tu, rade nešto i rijetko tko voli kritiku. Samo ja više volim kritiku, zato jesam tu gdje sam sada, zahvaljujući takvim šefovima koji su kritizirali. Ja sam još bio ok, neki su dobivali takve kritike, toliko su ih degradirali, toliko bez milosti da je to sramota… Ja sam još dobar.
Nekad sam oštar i znam puknuti jer ne mogu više trpjeti toliko neznanje, toliko grešaka, tu nonšalantnost. Pitam se za mnoge zašto to rade. Na žalost, rade to samo zbog novca, i to za malu plaću. Neki sporo prihvaćuju novitete. Ali ima vrlo mnogo mladih ljudi koji me kontaktiraju i koji žele napredovati. Svaki tjedan dobivam puno upita da dođu raditi kod mene, hvale me. Na žalost, ne mogu zadovoljiti svakoga.
Školovanje u Versaillesu
Kakve su vaše kvalifikacije? Imate specijalizaciju akademije u Versaillesu. Koliko traje to školovanje i kako ono izgleda? Navodno ste imali sve samo ne laganu naobrazbu. Kako je tekla vaša profesionalna karijera?
- Kada sam sa sedam godina odlučio da ću biti kuhar, čekao sam da mogu sa 17 godina ići u školu. To je turističko-hotelijerska škola blizu Versaillesa. Prvi sam put odbijen uz obrazloženje da nisam spreman. Na kraju sam inzistirao jer sam si rekao da ne može biti drugačije i druge godine sam se upisao. Školovanje traje četiri godine (dvije plus dvije). Imam tri diplome. To nije fakultet, jer kod nas na fakultetu ne možete diplomirati samo tako. Morate sve proći: recepciju itd. u prve dvije godine, a onda poslije možete odabrati smjer koji je bitan za vas. Specijalizirao sam kulinarstvo.
Je li vam diploma priznata u Hrvatskoj?
- Nije.
Jeste li je pokušali nostrificirati?
- Ne, odustao sam jer su tražili pet tisuća kuna.
Plaća li se škola koju ste završili? Kako ste se financirali?
- Redovna školarina se plaća oko 35.000 kuna godišnje. Radio sam, uvijek. Dio su financirali moji roditelji.
Radili ste i u nekoliko zaista odličnih francuskih restorana – Le Pavillion du France, des Princes, Le Cles de la Violette – koji imaju po dvije Michelinove zvjezice. Postoji li u Zagrebu neki restoran tog ranga ili neki koji ima potencijal da to postane? Što bi vama osobno značila Michelinova zvjezdica?
- Ne postoji nijedan ni za jednu, a kamoli za dvije zvjezdice. Ali kriteriji za zvjezdice su se nedavno promijenili. Sad neki restorani imaju po zvjezdicu u svojoj kategoriji. Neki restorani imaju lijepe stvari, tehnički dobro odrađene, ali nemaju namirnice… Osobno ništa mi ne bi značila ta zvjezdica. Ja nemam vremena za restoran i ne treba mi.
Koliko vam je godina i koliko se bavite ovim poslom? Iz koje regije u Francuskoj dolazite?
- Ja sam vrlo mlad, imam 38 godina! Svi mi osim ljubomornih ljudi govore da izgledam mlađe. Dvadeset godina se bavim ovim poslom, počeo sam sa 17.
Kako ste počeli?
- Ljubitelj sam hrane oduvijek. Dok sam bio kod mame, bio sam lud, jeo sam dvostruko više od normalnog djeteta…
Što ste najviše voljeli jesti u djetinjstvu?
- Najdraže mi je bilo nešto specifično: paprike pečene na plamenu. Moja baka je radila te crvene paprike, s izgorenih paprika je gulila koru, nauljila bi ih maslinovim uljem i dodala češnjak. To je lokalni specijalitet iz sjeverne Afrike. I danas točno tako pripravljam paprike, kako ih je ona radila. Miris me podsjeća na djetinjstvo, na to kako je bilo s njom.
Znam da nešto slično postoji u Bosni ali je to više turska kuhinja. I Alžir i Maroko su prilično različiti. Imaju kus-kus, koriste se kore za baklave, no Alžir nema tako slatka jela kao Tunis. Moja baka je živjela u Alžiru, gdje su moji imali vinograde, koje su kasnije izgubili… Vratili su se 1932. godine, prije rata.
Preteška hrvatska kuhinja
Iz koje ste vi regije?
- Iz Reimsa, pokrajina Champagne. Specijaliteti ondje su potée champenois, to je jedna mješavina kupusa, nešto kao bosanski lonac. Tipična pak francuska kuhinja ima od sjevera do juga pačja jetra, choucroute, ali smo se toliko pomiješali sa svijetom da, recimo, obilno koristimo povrće iz Azije.
Kako je izgledalo vaše odrastanje?
- Bilo nas je četvero i nemam što prigovoriti. U stalnom smo kontaktu, pa i moji roditelji, koji su razvedeni.
Kako to da ne kuhate hrvatsku kuhinju? Prekomplicirano?
- Kritizirate me? Ja radim s namirnicama koje su ekskluzivne, a za hrvatsku kuhinju bi jednom trebalo napraviti recepturu “nove hrvatske kuhinje”, a to znači pašticada, mlada blitva i dalmatinski krumpir…
Kažete da je hrvatska kuhinja ponekad preteška. Griješe li po vama Hrvati u pogledu namirnica, kombinacije namirnica – recimo, to što mnogi miješaju ugljikohidrate i proteine – ili pak u količini?
- U Slavoniji ima takvih, teških jela. Ne mogu razumjeti da neki ljudi jedu kruh i tjesteninu, što je suludo jer već i jedno i drugo ima toliko škroba. Ne kužim to.
Meni se čini da je problem mnogih restorana u Zagrebu ne samo higijena, koju vi posebno ističete, već činjenica da se ne uspijevaju naći, tj. da nemaju identitet, ili da su nekonzistentni.
- Mislim da je previše ljudi koji se bave ugostiteljstvom a da o tome nemaju pojma. Neki su već dugo na vrhu, ali su iznimke, recimo Marcellino ili Prasac, i drže dobar nivo bez obzira na sve. Mislim da su najveće polemike oko vlasnika koji nemaju veze s ugostiteljstvom.
Što je, dakle, najvažnije u restoranskoj kuhinji? Da ima glavnog kuhara?
- Da, normalno. On predloži što će biti na jelovniku i on zna jako dobro što može spremiti.
Koliko naplaćujete privatne tulume, tj. kuhanje kod nekoga za domjenke, vrtne zabave? Tko su vam klijenti?
- Ne smijem odati tko su klijenti ali to su uglavnom dobrostojeći ljudi. Neki imaju jako puno novca pa im ne smeta nešto više platiti, ali jako je puno toga precijenjeno. Zato je donja granica kod nas nešto ispod 300 kuna, ovisi što se jede, a plafon je 100 eura. Moj plafon je zapravo oko 590-600 kuna. Više od 100 eura nije normalno. I, naravno, stavljamo sve najskuplje namirnice.
Što kuhate sebi, a što za prijatelje?
- Nema nikakve razlike. Zašto bi netko lošije jeo? Isto je. Sve radimo svoje, jedino kruh ne, jer nemam potrebe.
Kuhinja po vlastitom nacrtu
Koju marku kuhinje, koju ste napravili kao profesionalnu, imate kod kuće? Je li u stanu omjer između kuhinje i ostatka stana pola-pola?
- Liebherr frižider, štednjak MBM, mješalica Dito. Nije pola-pola, stan ima oko 90 kvadrata, kuhinja nije velika ali koštala je jako puno. U kuhinji je granit, koji ima oko 300 kilograma. Ne znam koliko je teška cijela kuhinja, ali je jako teška.
Samo štednjak ima 120 kilograma. Imam pećnicu od 130 kilograma. Sve je po mjeri. To može biti i skuplje, ali se isplati za dom. Imamo dvoje djece, kćer Tijanu od 12 godina i sina Alexa kojem je 10 godina. Oni jedu ručak u školi i navečer kod kuće.
Jeste li zagovornik eksperimentiranja u gastronomiji?
- Jesam. Jako puno eksperimentiram. Sve kreacije u slastičarni smo mi smislili. Sve je to iz našeg malog mozga, Ivane, moje poslovne partnerice, i mene. Svakako, kad mislim na namirnice, zapamtim svaki okus. Kad mislim na namirnice, znam što uz što ide, a što ne. Ne mogu objasniti kako, mozak mi tako funkcionira. Kao i s vinom.
Kušam puno vina godišnje i onda me ljudi pitaju, kažu da neko vino ide super uz neko jelo. U Wine and Gastro smo radili četiri vina za Bernarda Megreza, i sva su jako dobro išla uz pojedina jela. Nakon drugog g. Megrez je rekao: “Ja sam već trideset godina u vinarstvu ali nikada nitko nije napravio tako točan spoj vina uz jelo kao vi.“
Čime se još bavite, osim kuhanjem, za koje kažete da je potrebno odvojiti i po 16 sati dnevno? Odakle vaš interes za ronjenje na dah?
- S time sam počeo baš kad sam došao u Hrvatsku. Plivao sam, pa onda počeo roniti i vidio da možemo loviti, nabavio sam prvu dozvolu, pa prvu pušku, pa drugu pušku… Nemam vremena raditi to često, ali smo ove godine bili sedam dana u Šibeniku, te preko puta na otocima, i lovio sam svaki dan. Plaćam 500 kuna godišnje članarine za dozvolu.
Odakle danas tolika pomama za kulinarstvom? Sada je, evo, završilo i snimanje “Julie and Julia”, filma u kojem naslovnu ulogu igra Meryl Streep, koja je rekla da nakon ovoga više neće glumiti…
- Kulinarstvo je “in” zato što nije samo uživanje u jelu već umjetnost. S druge strane mnogo ljudi je počelo shvaćati da je prehrana medicina, da ste zdraviji ako se zdravo hranite. Kinezi su to znali i prije 1000 godina…
Zašto ste na prvo mjesto stavili japansku, na drugo kinesku kuhinju?
- Japansku zbog sirove ribe, i jer su veliki tehničari. Bio sam u Kini, toliko se nisam nauživao u životu.
A nehigijena…?
- Jako loša higijena, da... Bio sam sedam dana nakon Olimpijade i vidio sam najgore restorane na svijetu. A nekad bismo ušli u nekakve rupe i kada sam vidio kakvo je stanje higijene, odmah sam rekao da to nećemo preživjeti, ali jeli smo! Jelovnik je bio na kineskom i nismo razumjeli i išli smo od stola do stola i pokazivali što želimo.
Volim tu njihovu elegantnu kuhinju, a to znači da ništa nije pretjerano, da su svi okusi prisutni. Toliko su suptilni da je to pravi užitak. A kod Japanaca iskrenost. To znači da je proizvod najbitniji. Riba, alge, tanaji, miso, tjestenina… Imamo mi puno za učiti od njih.
MALE TAJNE
Imam fore kako ne jesti ako nešto ne valja…
Vlasnike restorana i osoblje u njemu znate zasuti salvom zamjerki. Da je kritika zaslužena, biste li to dali do znanja ljudima koji vas pozovu na večeru?
- Ne, nikada, zato što se amateri trude da nešto naprave najbolje što mogu, a mi smo plaćeni za to. Ako nešto ne valja, ne morate jesti. Imam ja svoje fore. Kažem da nisam gladan ili da sam alergičan. Ljudi su na ovo drugo jako osjetljivi pa ne navaljuju.
Biste li ikada u restoranu koristili Vegetu?
- U restoranu nipošto. Snimio sam “Male tajne velikih majstora kuhinje” 1999. tri puta, ali sam potpuno protiv, jer kada stavite Vegetu, onda sve ima okus po njoj. Za mene to nije začin. Pravi začini su prave biljke, mirodije. Koristim morsku sol, imam 20 vrsta.
Vaši favoriti su morske stvari i povrće. Jeste li ikada jeli gliste ili žohare?
- Jeo sam škorpione, zmije, ličinke, stonoge na štapiću. Gliste nisam. Žohari imaju okus kao čips. Ličinke su sočne. Sve je to fino, osim stonoge koja je jako gorka, i koja se lokalno jede za potenciju.
Jeste li u Hrvatskoj kušali nešto neprobavljivo?
- Jesam. Pancetu koja je bila slana kao sol. Srećom, konzumirao sam je privatno pa sam je samo ispljunuo. Ne znam koliko sam vina koja ne možete piti pio. I nisu sva bila iz Zagorja, dapače… Neka su više sličila na ocat nego na vino, neka južna…
Pohvalili ste mnoga hrvatska vina. Pa ipak, mi dosta kaskamo za svijetom. U čemu je po vama “kvaka”?
- Nije to istina. Ima jako dobrih i jako loših proizvođača, ali ih ima svuda. Zadnji put sam probao “A capella” Zdjelarevića i mogu samo zaključiti: pffff… Ali Krauthaker svakako, on je jedan od pet najboljih vinara. Kušam jako puno vina, oko 2000 godišnje. Sve volim, samo neko vino paše više nego drugo, i to je to. Moramo hvaliti…
GLOBALNE ZVIJEZDE
Jamieja Olivera izmislio je marketing…
U posljednje vrijeme svjetskom kulinarskom scenom dominiraju Britanci odnosno Anglosaksonci kao Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gordon Ramsey, Anthony Bourdain… Većina ih utjelovljuje neformalan, pa čak i “razulareni” stil.
- Jamieja Olivera napravio je marketing. Amerikanci, Britanci su izmislili PR. Francuzi imaju mnogo kanala, TV cuisine ide cijeli dan, to je prvoklasno, ali nijedan show nije uspio tako kao neki na engleskom jeziku.
Koji su najbolji svjetski kavijari, s obzirom da ste ekskluzivni uvoznik za Hrvatsku?
- Najbolji je kavijar onaj koji volite. I iz uzgoja može biti jako dobar, onaj iz Italije i Francuske, recimo, onaj koji se dobiva blizu Bordeauxa. Sada ide loše zbog krize, ne prodajem ga više.
Biste li se ikada namjerno udebljali? Preskačete li obroke?
- Da, dosta sam se bio udebljao. Držao sam se na 99 kilograma, a nabacio sam kile zbog stresa i problema. Srećom, imam čvrst karakter i onda mi pukne film i skinem 15 kilograma. Sada imam 85. Ne preskačem obroke, jedem jako puno ali se držim povrća i morskih stvari.