Ne poznajem baš dalmatinsku kuhinju, a pogotovo ne kuhinju Dalmatinske zagore, ali sada shvaćam da ljudi ondje dobro jedu. Mjesto gdje sam sve to naučio zove se “Didov san”, a smješteno je na zagrebačkom Gornjem gradu (Mletačka 11, tel. 01/4851-154).
Prijatelji su mi objasnili da se radi o konobi, vrsti dalmatinske taverne, koja je često djelomično ili posve ukopana u tlo i gdje se u opuštenom, prijateljskom ozračju tamane velike količine hrane i pića.
Sve će vam odmah biti jasno kad uđete u “Didov san” i ugledate zidove od kamena i cigle, i labirint sobica sa stolovima prekrivenim crveno-bijelim kariranim stoljnjacima i isto takvim zavjesama. Na zidu je fotografija starice koja niže duhanske listove, a buketi te zabranjene biljke vise sa stropa. Kao da su vas teleportirali u prošlo stoljeće.
No, naravno nisu, jer unutrašnjost je zapravo jednako autentična kao, na primjer, unutrašnjost nekog engleskog puba u Tirani. Do prije godinu i pol na ovom je mjestu bio kineski restoran. Novi restoran veliko je poboljšanje: nema više plastičnih lanterni i posuda s ljepljivom rižom. Jednostavno topla dobrodošlica, odlično vino i krepka hrana, pa koga je briga ako je dekor zapravo neka vrsta pozornice?
Budući da vlasnik Leo Topić ne zna baš dobro engleski, uskočio je Moreno, mladi sposobni konobar, koji mi je savjetovao što da naručim i zabavljao me pričicama o restoranu. Chef de cuisine Emir Karaosmanović učinio je ostalo. Objasnio sam im da, iako obožavam jesti, mogu pojesti samo male količine teže hrane, pa smo počeli s uštipcima, ali ovaj put slanima, a ne slatkima.
U Dalmatinskoj zagori poslužuju ih za dobrodošlicu. “Naši ljudi puno su gostoljubiviji od ljudi u ostalim dijelovima Hrvatske, jer smo bliže Balkanu”, objasnio mi je gospodin Topić. Tjestenina je poslužena s bijelim vinom Kujundžuša, suhim i osvježavajućim, te s tanjurom sira iz kace pomiješanim s kajmakom.
Među specijalitetima konobe, kakve u Zagrebu nije lako naći, u ponudi su žabe punjene pršutom, vrtni puževi i jegulje koje, kako mi rekoše, žive samo na mjestima gdje se stapaju slana i slatka voda. Kako sam se jednom predozirao žabljim kracima i to u Lyonu – svjetskoj prijestolnici kad se radi o tom jelu – odabrao sam jegulju koja je poslužena jednostavno, na brdu kuhanog krumpira.
Snažan, oštar miris dobro pečene jegulje uravnotežen je blagim okusom gomolja, no ja sam ipak posegnuo za soljenkom. Bila je prazna. Kad sam je malo bolje pogledao, shvatio sam da ju je vjerojatno neki gost tako snažno odložio da joj je u dnu zjapila rupa.
Konobar mi je donio drugu soljenku nadugačko se ispričavajući, što zapravo nije bilo potrebno: u konobi treba biti zabavno, a ne savršeno. Ipak, želio bih da ulože u mlince za papar koji su vrlo korisni za teška jela.
Dok sam ručao, nekoliko me gostiju čulo kako govorim engleski, pa su prišli stolu da mi kažu svoje primjedbe: "Najbolje i najjeftinije vino u gradu. Takvog nema nigdje", rekao mi je jedan gost, a jedna je dama ustala od svog stola kako bi mi rekla da ovdje redovito jede, a budući da je po zanimanju turistički vodič po Zagrebu, ponekad dovede i neke od svojih gostiju.
Jedan od pokazatelja kvalitete restorana svakako je činjenica da mu se gosti uvijek vraćaju, ali kad se čak potrude da o njemu govore potpunome strancu, onda mjesto mora biti osobito.
Kad god prvi put kušam kuhinju nekog kuhara, za desert naručujem crème brulée. Ta mi je slastica neka vrsta lakmus papira po kojem vidim trudi li se chef jednako oko jednostavnog i jeftinog jela kao i oko ekstravagantne kreacije. Osim toga, toliko je lagana da za nju u želucu uvijek ima mjesta. Na hrvatskom se jeziku zove rožada, ali mislim da bi u Dalmatinskoj zagori trebala imati neko posve drugo ime.
Otopljeni karamel, naime, ne samo da je bio dovoljan za dvoje, nego i okrunjen šakom velikih dalmatinskih grožđica i tri brda tučenog slatkog vrhnja. Bilo je slasno, ali daleko od otmjenog malog pudinga kakav Mimi jede u operi “La Boheme”.
Leo i njegova supruga Renata vode još jednu konobu istog imena na Kajzerici, u Bencekovićevoj 28 (Tel. 01/6536-577), a otvorili su je prije ove na Gornjem gradu. Konoba na Kajzerici nalazi se u suterenu, pa je ljeti ugodno prohladna.
Uređenje je slično: nekoliko udobnih prostorija, zgodan šank i oko njega nekoliko stolova za dvoje. Osvjetljenje nije baš blistavo, pa ako vam vid nije savršen, a planirate naručiti ribu, ne zaboravite naočale.
Ovoga puta naručio sam meso, pa sam nakon prirodno guste juhe od rajčice s čudesnim kruhom ispod peke (o, kako želim da netko iz Dalmatinske zagore ili Slavonije otvori pekaru u ovom gradu gladnom dobrog kruha), pojeo lovačku šniclu, kakvu možete dobiti u gotovo svim zemljama koje su nekad bile dio austro-ugarskog carstva. Konobarica Sandra pitala me želim li veliku ili malu porciju i ja sam naravno panično viknuo: ”Malu!“ Mogu zamisliti kakva je tek velika!
Odrezak je bio obavijen šumskim šampinjonima i trakama pršuta; umak je bio gust i dobro začinjen. Prženi krumpir hrskav na rubovima. Za desert sam pojeo samo jednu palačinku u vinskom šatou, a sve to zalio čašom pitkog sivog pinota. Ovdje je glavna kuharica Marija Antić, ali recepti i cijene jednake su onima na Gornjem gradu.
Mislim da se sada još pitate kakve sve to ima veze sa snom nečijeg djeda. Gospodin Topić stariji, koji je prije 40 godina otvorio prvu konobu, sanjao je o tome da proširi svoje malo obiteljsko carstvo.
San mu se ostvario kad mu se rodio unuk. Tada je otvorio drugu konobu na Gornjem gradu, dakle još jedan šarmantan i po cijenema pristupačan restoran. Oba restorana dokazuju da lokacija ne mora biti autentična ako je srce na pravome mjestu. A čini se da je u konobama Dalmatinske zagore srce vrlo blizu želucu.